TRUFE

TRUFE
Tuber aestivum, gibbosum, magnatum, melanosporum, texensis

Alte nume:
• Engleza: Truffles
• Franceza: Truffe
• Germana:
• Italiana:
• Spaniola:
Partea folosita
Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America de Nord, dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici, mai ales stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm, de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului.
Familia de plante
Clasa Ascomycetes, subclasa Mycota.
Descrierea plantei si cultivare
Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile, unele dintre ele fiind insa otravitoare.
Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special sau al scroafelor, anim,ale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este destul de riscanta caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este comestibil. Din acest motiv sunt preferati cainii.
Odata descoperite, trufele pot fi colectate si in anii urmatori in aceeasi locatie.
Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. Sapte ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani.
Descrierea condimentului
Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul unui kilogram de trufe variind intre 500 si 100 de dolari.
Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de dimensiunea unei nuci pana la cea a unui grepfruit). Cela mai scumpe trufe sunt cele negre (Tuber melanosporum) din Perigord, regiune din sud-vestul Frantei, folosite la prepararea scumpului pate de foie gras cu trufe.
O alta varietate renumita este Tuber magnatum, asa numitele trufe albe care cresc in regiunea Alba, in districtul italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre, frantuzesti.
Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt deajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust slab.
Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi sau ozon.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezer-proof).
Origine
Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si medicament.
Trufele se gasesc mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu.
Etimologie
Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine dincuvantul latinescul “tufera”.
Utilizari culinare
Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspate, crude, la scurt timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de tufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magaxinele specializate.
Inainte de a le prepara, trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor.
Trufele sunt rase sau tocate in mancaruri, supe si sosuri chiar inainte de a fi mancate. Exista cutite pentru trufe, special concepute pentru acest scop.
Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de a fi fript.
Tuber magnatum, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat ai ambalat in sticlute cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa intareasca sau sa redea aroma mancarurilor cu trufe.
Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualelor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea pastrate in case mari, alaturi de boabe de oreaz sau oua. Dupa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi consumate, regasind mare parte din aroma trufelor.
De asemenea, pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate in mancaruri cu carne de vitel, supe, peste, fructe de mare, vanat, orez si salate.