MELCI COMESTIBILI

Specii de melci comestibili crescuti in ferma

Dintre multe specii existente în natură (circa 3.000 de specii si varietăţi) interesul heliciculturii se concentrează asupra anumitor specii şi varietăţi care sunt mai amplu utilizate în diferitele activitati comerciale şi culinare în ţările cu o economie occidentală.
în acest text ne vom ocupa în mod exclusiv de melcii HELIX, care sunt de interes culinar şi comercial în întreaga lume.

Trebuie să spunem, de asemenea, in cadrul creşterii în ciclu biologic complet, numărul speciilor se restrânge la 3 sau 4; aceasta şi în relaţie cu selectia din ultimii 20 de ani, eliminând din producţie varietăţile de melci care au prezentat anumite caracteristici negative, ca de exemplu gustul amar, putina rezistenţă după culegere, lenta crestere



1Helix Aspersa Muller (cryptomphalus)


Este cunoscută şi cu numele de Zigrinata, Maruzza sau Corrugata, în Franţa numită Petit-Gris sau Chagrine, în Spania conoscută cu numele de Caracolas. Este specia cea mai răspândita din Europa.
Este aclimatizată mai ales în ţările mediteraneene (Portugalia, Spania, Franţa, Grecia) şi în toate insulele. Este prezentă sub diferite forme în Megreb, Israel, Turcia, Egipt şi Siria.
O găsim însă şi în America Latină, în special în Chile şi în Argentina.

Este un melc adaptabil care se aclimatizează în condiţii de cultură variată şi este singura specie care se poate adapta şi în condiţii artificiale, închise.
Prezintă un mare polimorfism, în coloratură si modelul cochiliei recunoscându-se, totuşi, formele speciei: minor, normalis, major, maxima etc, care generează raporturi între înălţime-diametru, diferite între ele. Această specie de melci iubeşte locurile umede, trăieşte în grădini, printre gardurile vii, pe trunchiurile copacilor,între ziduri şi între dărâmături, în şanţuri în zonele lagunare, chiar şi pe terenuri nisipoase. Specia cea mai importantă, ce se găseşte în comerţul internaţional mai cert şi concret este Helix Aspersa, care în natură, în mod normal cântăreşte 10-12 grame.

Helix Aspersa este foarte mult folosită în helicicultură datorită numărului mare de ouă pe care le depune într-un an în comparaţie cu celelalte specii. Se numără 3-4 depuneri anuale, în funcţie de climă şi condiţi, cu o medie de 80-85 de ouă pe cuib.

Prezintă o cochilie sub formă de con, convexă în partea superioară şi desfăşurată oblic, cu un număr de 4-5 spire. Deschiderea bucală este oblică şi ovală cu bordura columeiă de culoare deschisă. Culoarea cochiliei este vărgată cu modificări în funcţie de teren: variază de la galben verzui, până la gri. Măsoară 25-35 mm în lungime şi 30-40 mm în diametru. Prezintă lipsă forului columelar. Operculul lui Helix Aspersa este puţin rezistent, cartilaginos, şi devine uşor calcaros, în plină iarnă, dacă este crescut în climaturi diferite de mediul lui natural. Culoarea cărnii este verzuie, tinzând către închis, dar se deschide atunci când melcul este în activitate.

Pentru 1 kg de produs este nevoie de circa 80 de bucăţi purgate.



2Helix Pomatia, Linneo


Este denumită în mod vulgar Vignaiola sau melc cu opercul. în Franţa este numită GROS BLANC sau Escargot de Bourgogne, deoarece este din regiunea Burgundia.
Este prezentă în toată Europa Centrala şi, probabil datorită omului, şi în Anglia. Zona sa de origine este lanţul alpin, din care apoi s-a răspândit în Franţa, Germania, Austria, până în Rusia occidentală.

Caracteristica principală a speciei este posibilitatea de aclimatizară în crescătorie chiar şi în zonele cu iarna foarte grea, datorită unui înveliş calcaros numit opercul.

Melcul de talie foarte mare este dotat cu o cochilie ce măsoară 30-45 mm diametru; culoarea cochiliei este maro- roşcat cu benzi spiralate bine evidenţiate (maxim 5), de multe ori difuze sau aproape şterse. Spirala cochiliară constă în 4-5 volute cu dezvoltare în jurul axei columelă.

Helix Pomatia este şi astăzi melcul cel mai important pentru piaţa internaţională a industriei de prelucrare din cauza dimensiunii mari a părţii comestibile. In ceea ce priveşte, în schimb, răspândi rea în crescătorii, a devenit în anii 90, după o iniţiala supremaţie la locul al doilea la cultivare şi producţie după Helix Aspersa.
Aceasta s-a întâmplat din cauza limitării zonei geografice în care poate creşte, datorită încetinelii în creştere şi pentru numărul scăzut de ouă depuse. Rămâne, totuşi, în ciuda dificultăţilor de producţie, o specie care atrage un număr mare de crescători, datorită calităţii produsului pe o piaţă interesata în întreaga lume culinară, nu cea legata doar de tradiţiile locale, ci şi de reţete internaţionale.

Numărul mic de naşteri este compensat în schimb de o greutate destul de mare pentru fiecare exemplar în parte. O deosebită importanţă îi este dată lui Helix Pomatia Alpina (var. Pademontana Kobelt), varietate care nu este crescută în ciclul biologic complet, dar care reprezintă încă, în relaţia culegerii naturale şi operculamentului sau controlat în parcurile de producţie în ciclu parţial, o importantă, faimoasă şi specializată nişă în comerţ.

De la începutul lunii decembrie şi până la sfârşitul lunii ianuarie există, într-adevăr, mai ales în Italia, o piaţă a acestui produs operculat, cu cotaţii foarte ridicate (s-au atins la en-gros chiar şi 13€ pe kg) iar cererea pentru această specialitate este într-o constantă crestere.

3Helix Lucorum, Linneo

Mai este numit şi melcul de pădure, deoarece în natură preferă locurile parţial împădurite, răcoroase, decât cele ale câmpiilor şi ale colinelor. Este un melc cu o formă globulară precum HelixPomatia şi o carne de o culoare mult mai închisă. Cochilia prezintă patru spire de culori foarte vii (maro cu numeroase benzi negre). Deschizătura bucala este oblică, prelungită către interior, de o culoare brună. Diametrul cochiliei ajunge de la 28 mm la 40 mm, iar greutatea la maturitate este de 20- 35g. E răspândită în Italia centrală, pornind de la înălţimile zonelor Emilia si Romagna.

Acest melc este răspândit mai ales in Albania, nordul Greciei, Turcia şi în anumite zone ale Balcanilor.

Helix Lucorum prezintă mari caracteristici rustice şi este adaptabil oricărui loc, chiar dacă preferă terenurile de natură compactă şi argiloasă.

Prezintă un opercul mai mult sau mai puţin rezistent, de culoare albă, în funcţie de procentul de calcar existent în terenul de crescătorie sau din cel din natură. Epiderma este groasă, iar ţesutul muscular destul de fibros. Din aceste motive, mai ales, cotaţia sa comercială continuă să fie inferioară cu 30% comparativ cu cea a lui Helix Pomatia.

Creşterea acestei specii este foarte limitată şi este concentrată mai ales în zonele din Romagna.

Puţini sunt crescătorii care folosesc Helix Lucorum, întrucât trebuie să înfrunte pentru producţie aceleaşi probleme ale altor specii, dar cu un preţ final al produsului mult mai scăzut şi mai puţin rentabil. La nivel industrial, în schimb, interesează cochilia lui Helix Lucorum, pentru rezistenţa sa la prelucrarea şi la procedurile culinare, în comparaţie cu Helix Pomatia, care este mult mai fină şi mai puţin colorată.

4Helix Aperta (cantareus), Born

In Italia este numit MONACELLA în Puglia, iar în Sardegna MONZETTA. Este un melc de talie mică, ce măsoară 22-26 mm, fapt care permite clasificarea acestuia între cele mai bune specii de melci cu dimensiuni minore de genul Helix.

Melcul are o cochilie de culoare castanie ce tinde spre verde, cu 3-4 volute, prima foarte strânsă, iar ultima foarte amplă. Deschizătura bucală are forma de semilună şi îi lipseşte forul columelă. Culoarea cărnii este gălbuie, tinzând către închis.

Melcul este dotat, în perioadele calde, cu un opercul alb, foarte bombat în exterior. în Italia este răspândită în părţi ale Liguriei, în aproape toată Italia meridională şi insulară. în zonele mediteraneene, este prezentă în Tunisia, Maroc, Algeria şi în zonele de coastă ale Iugoslaviei, dar şi în anumite zone ale Franţei meridionale, unde e numită "topardo".

Acest melc are o carne foarte delicată, care este comercializata numai în lunile calde în stadiul de operculare. Consumul este tradiţional în famili şi la sărbătorile populare, chiar dacă costurile produsului sunt foarte ridicate.

Creşterea în ciclu biologic complet al acestei specii încă nu a dat rezultate economice satisfăcătoare, cu toate că s-au făcut foarte multe probe şi experimente timp de mulţi ani la rând.

Problema principală rămâne opercularea, care se întâmplă în mod exclusiv în pământ, în profunzime, chiar şi la 30 de cm, şi numai în condiţii naturale; deci problemele create de culegerea produsului periclitează însăşi viaţa crescătoriei, care este astfel de fiecare dată dezactivată şi trebuie după aceea să fie din nou reconstituită, cu timp de lucru mai mare decât alte crescătorii.

Consumul italian de Helix Aperta este remarcabil: este vorba de circa 5,000 de chintale din care 90% aduse din Tunisia unde, din cauza costurilor scăzute ale manoperei, este posibilă culegerea lui în natură. Doar puţini crescători din Calabria şi Puglia efectuează ciclul incomplet de producţie, procurându-şi melci proaspeţi primăvara de la culegătorii locali, care îşi curăţă culturile de legume de aceste moluşte care le invadează plantalile, le ţin în viaţa limp de 2-3 luni pe suprafeţe deschise si apoi încep culegerea în profunzime (30-40 cm sub pamant) în luna iunie.

5Helix Vermiculata (eobania) Muller

Este numit popular "rigatella" (tăiţei) şi este foarte cunoscut şi apreciat în centrul meridional al Italiei. Este melcul tipic al coastei Mediteranei şi al insulelor.
Prezintă o cochilie de diametru 2,8- 3.5 cm, colorată eu benzi maronii foarte evidente.

Este prezent pe toate pieţele italiene, pe durata întregului an, dar produsul este exclusiv de culegere din mediul natural, în majoritate provenind din Grecia sau Maroc.

Nu se cunosc crescătorii ale acestui produs deoarece preţul din pieţe nu este foarte ridicat şi mai ales pentru faptul ca pentru a ajunge la un kg este nevoie de aproximativ 250 de exemplare. Numai culegerea, în crescătorie, ar implica costuri duble sau triple în comparaţie cu speciile cu o talie sau o greutate mai mare.

Este melcul cel mai cunoscut pe teritoriul Romei: este specialitatea de bază pentru renumita şi antica sărbătoare San Giovanni (Sfanţul Ion).